01 августа 2019

Открывая Танзанию

Этим летом мы поставили новую точку на нашей кофейной карте. Команда ReSource в июне съездила в Танзанию, чтобы оценить тамошние ягоды и способы их обработки. Ниже делится впечатлениями Василий Ладыгин - главный сорсер команды.

Почему Танзания?

После того как мы выбрали себе всю Кению на этот год, в Ibero нам поставили каппинг Танзании. Такую практику мы наблюдаем второй год. И что вы думаете? Второй год подряд мы всем капперским коллективом выбираем одну и ту же чашку и, соответственно, станцию обработки кофе. Так началось наше исследование танзанийского кофе.

Танзания огромна (по африканским, а не российским меркам, конечно же). Считается туристической страной: сюда съезжаются со всего мира, чтобы поглазеть на Килиманджаро и съездить на сафари. Но мы прилетели налаживать поставки кофе на родину.

В России кофе из Танзании совсем непопулярный. В мире тоже сложно найти спешалти-кофе местного производства. Как правило, отсюда везут коммерческий кофе, который замешивается после очистки на milling station по запросу покупателя. Например, если вам нужен определённый вкусовой профиль и вы знаете какой размер зерна и за какие деньги хотите приобрести, то вам легко смогут подготовить кофе по запросу. Чем больше у вас опыта работы с коммерческими миксами и понимания их стоимости, тем больше вероятность найти общий язык с компанией-экспортёром. Мы посетили City Coffee – подразделение одного из мировых гигантов Neumann Gruppe, при поддержке которого мы второй год закупаем шикарный кенийский кофе.

Как устроен кофейный бизнес в Танзании

В Танзании в основном коммерческий кофе, но местное управление, понимая тренды и пользуясь поддержкой коллег из Ibero в Кении (входит в Neumann Gruppe), продвигает кофе из кооперативов. Система работы с кофе в Танзании один в один с кенийской. Те же грейды: АА, АБ, ПБ и т.д. То же кооперативное устройство станций обработок. В Кении в фермерский кооператив может входить до 1000 человек, а в Танзании не более 300. Практически весь местный кофе это разновидности nl39 (разновидность Бурбона) и Catimor. На среднестатистической станции обработки в день принимают одну-пять тонн ягод ежедневно в зависимости от времени года.

Меня впечатлило, что несмотря на кооперативное устройство пикеры самостоятельно выбирают, куда сдавать ягоды. Для этого они следят за изменением цен приёма на станциях. Поэтому многие производства вынуждены платить больше за урожай, чтобы не остаться без кофе.

На станции обработки, как правило, нет большого склада для кофе. Это противоречит примерам Кении и Эфиопии. Строгой и тем более вооружённой охраны у станции тоже нет. Выглядит она как полузаброшенный садовый участок где-нибудь в Подмосковье.

Склад для готового парчмента представляет собой небольшой кирпичный домик, в котором хранится до 8-10 тонн продукта. Как только домик заполняется, парчмент тут же транспортируется на milling station. Только из соображений безопасности, так как кофе могут банально украсть местные и потом продать как обработанный в домашних условиях. Кстати, местные занимаются домашней обработкой. Но без оборудования кофе получается очень сомнительного качества.

Умоджа Улулу

Нет, это не набор случайных букв. Так называется станция обработки, куда мы поехали налаживать поставки. Умоджа Улулу находится на высоте 1700 метров над уровнем моря. Урожай в этой местности только начинался в середине июня. В день удавалось получать тонну-полторы ягод. Этого хватило, чтобы за 5 дней посещения станции показать, как именно мы хотим обработать наши лоты. Для достижения максимального результата мы изготовили технологические карты с ферментациями, наполненные картинками и подробным текстом с описанием процессов.

К сожалению, попасть на выбранную нами на каппинге станцию обработки не удалось. Но в южной части Танзании, где находится Умоджа Улулу, все производства дарят невероятно яркий по вкусу кофе. Поэтому мы не отчаялись, а приступили к экспериментам с ферментацией.

Мы выезжали на экспериментальную базу в районе обеда, чтобы прибыть на место к 17.00. В это время на станцию привозят собранные за день ягоды. У нас оставалось всего два часа светового дня на обработку. Естественно, времени не хватало, и приходилось всё доделывать в темноте. Экстрима добавлял горный ночной холод – с нашей стороны было большой ошибкой надеть шорты…

Люди и ягоды

В первый день работы на станции мы обратили внимание на цвет парчмента уже обработанного кофе, а также на его ужасное состояние. Больше 80% ягод раскрыты или повреждены. На наш взгляд, именно это является причиной быстрого старения танзанийского кофе.

Логика простая. Парчмент открыт, зёрна кофе оголены и сушатся менее равномерно и в придачу быстро. Замечали лёгкую древесность в танзанийском кофе? Возможно, привкус от подобной сушки.

Ужасный вид парчмента, по нашему предположению, связан с классической мытой обработки. Как объяснил супервайзер нескольких станций Барики, fully washed кофе в Танзании – это кофе, который прибывает на станцию, депульпируется, складывается в танк для ферментации без воды на всю ночь (около 12 часов), затем с утра по нему прыгают работники станции голыми ногами, чтобы помочь клейковине и остаткам мякоти отделиться. Дальше кофе промывается в танке и в каналах, но весь процесс взаимодействия с водой занимает не более трёх часов. Отсюда и получается, что парчмент становится жёлтым (в Коста-Рике такое состояние называют white honey). Плюс мы настроили депульпатор, потому что именно он обычно повреждает парчмент.

Погрузившись во все тонкости работы станции мы произвели два мешка мытого кофе, используя классический fully washed процесс. Продепульпировав кофе утром, ставили его ферментироваться в воде на 24 часа. На следующее утро промывали парчмент в каналах и отправляли на сушку. Так он приобретал привычный цвет, а количество повреждений снизилось до 5-10%. В Эфиопии, к примеру, весь повреждённый парчмент вручную отбирается от основного объёма кофе и отбраковывается, а в Танзании нет.

В самый жаркий период здесь используют своеобразную методику сушки. Если в Эфиопии парчмент накрывают только на ночь, то здесь уже давно догадались укрывать его в полдень и на два-три часа. По словам работников, это удлиняет время сушки и кофе высыхает более равномерно. Но учитывая особенности обработки, это, возможно, был единственный действенный способ не высушить кофе за неделю. То есть сотрудники уже задумываются о сроке жизни их кофе после обработки, что вселяет веру в дальнейшее развитие вкуса.

Всё время нам помогали менеджеры станции, которые были действительно погружены в процесс. Большую часть времени с нами проводил Барики, о котором мы говорили выше, и Джон – менеджер непосредственно Умоджа Улулу, который взаимодействовал с нами только на станции. Барики и Джон подавали пример простым работягам, как нужно трудиться.

В сезон на станции работает около 20 человек. Их доходы оставляют желать лучшего. Средний заработок составляет 140 тыс. местных шиллингов – это 60$ в месяц. У управляющего станцией, вроде Джона, – 200 тыс., то есть 87-90$. График восьмичасовой, но во время сбора урожая без выходных.

50 мешков и больше

Как выяснилось, Танзания – очень перспективная кофейная страна. Сейчас то самое время, когда здесь меняется позиционирование качества производимого кофе, и компании стремятся поднять уровень вкусовой оценки. Мы, в свою очередь, очень вдохновились работой на станции, людьми, которые нас окружали всю дорогу, и совершенно точно ещё не раз вернёмся помочь или сделать что-то своё. В конце года мы планируем получить около 50 мешков экспериментального кофе. А глобальная цель – популяризация кофе из Танзании. Уверены, что с нашим подходом всё получится!