06 июня 2018

Откровения Q-грейдера

О принятии решений и воспитании ответственности при оценке кофе

Василий Ладыгин_Q-грейдер_Coffee Owl Roasters

Василий Ладыгин, Q-грейдер, эксперт по зеленому зерну Coffee Owl Roasters

На прошлой неделе в конце мая мне удалось, пожалуй, выйти в открытый кофейный космос.

Я проходил обучение системе оценки кофе Q-grading и сдавал экзамены. В группе училось четырнадцать человек и практически все успешно сдали экзамены. До сих пор не верится, но я сдал все экзамены, правда речь пойдет не об этом.

В первую очередь замечу, что это обучение - очень философский курс. Не раз пришлось задуматься, как ты чувствуешь кофе, и как личные предпочтения могут навредить оценить кофе, ранее не встречавшийся тебе. Боязнь нового, заложенная в психологии человека, отвлекает от объективной оценки и может занизить оценку кофе, если ты недостаточно сосредоточен и отвлекаешься от объективной методики оценки по системе Q. В первую очередь ты входишь в состояние похожее, наверное, на нирвану и учишься чувствовать все, что объединяет восприятие вкуса твоим мозгом с рецепторами и в следствии с каждым продегустированным кофе. Ты чувствуешь каждый импульс жизни зерна, которое пробуешь. Все, что касается спектра вкуса, максимально запоминается при верном заполнении каппинговой формы, и сегодня я помню практически каждый лист оценки, который заполнил на обучении и экзаменах.

Оценка кофе профессиональная

Теперь более конкретно о курсе.

Курс состоит из набора лекций и экзаменов. Лекции о том, как работают наши вкусовые рецепторы, о том, как стоит обжарить кофе для детального анализа вкуса и почему так. Лекции подробно погружают в механизм работы вкусового восприятия. Так же удалось узнать несколько интересных фактов. Например, не надо быть супер-тестером ни в коем случае, если собираешься оценивать кофе. А нужно быть в группе, состоящей из 50% людей, которых принято называть нормальными тестерами. Супер-тестеры болезненно воспринимают горечь и у них могут быть проблемы со здоровьем из-за ограниченного рациона, который является следствием их болезненных ощущений при приеме некоторой полезной пищи. К примеру, супер-тестер не сможет съесть грейпфрут. Кофе супер-тестер оценить не сможет совершенно, так как в кофе есть горечь в той или иной мере всегда.

Оценщик кофе

В течение шести дней мы проходили огромное количество сенсорных знакомств с разными вкусами и тактильными ощущениями. Теперь каждый из нас наверняка знает, где он чувствует солоноватость, сладость, кислотность кофе. Каждый знает, как вяжет щеки и как скрипит на зубах ортофосфорная кислота. Во время курса знакомишься с каждым сенсорным инструментом рта, как во время йоги знакомишься с каждым мускулом тела.

Самым полезным для меня лично было связать определенные зоны во рту, которые позволяют почувствовать вкусы и тактильные ощущения, с тем, как я буду в дальнейшем, ощущая работу рецепторов, описывать вкус.

Теперь точно знаю, для чего необходим каждый рецептор, и как лучше его использовать, применяя разный стиль и методику распыления кофе по ротовой полости.

Теперь точно знаю, что кончиком и началом языка я почувствую сладость кофе, и желательно пробовать его на высокой температуре, чтобы осознать, насколько высок уровень сладости кофе. Это в моем случае необходимо, чтобы букет и другие вкусы не отвлекали от сладости заваренного зерна.

Купить зеленое зерно

Кислотность кофе мы научились называть сочностью. Сочность в аспекте кислотности - это, пожалуй, самый веский аргумент присудить кофе высокий бал за пресловутую кислотность. Сочность в кофе - это хорошо и это самое важное. Если кофе сочный - его захочется пить взахлеб.

Я осознал что, я хорошо чувствую вкус и мне необходимо вернуться к каждой заваренной чашке всего три раза, чтобы действительно понять и услышать кофе.

Открытием стало то, что сухой аромат кофе - это важный момент в процессе оценки. Сухой смолотый кофе благоухает всеми оттенками букета, которые проявятся в заваренном виде. И, пожалуй, это первое знакомство бывает очень показательным, и первое впечатление бывает верным. Кофе раскроет потенциал в сухом аромате, а потом продемонстрирует более детально в заваренном виде. И несомненно оттенки сухого аромата трансформируются в синергию вкусов и ретроназальных ощущений, которые в сочетании подскажут, какую именно ягоду или фрукт чувствуем.

Цена кофе_Coffee Owl Roasters

Экзамены, пожалуй, самое опасное для психики мероприятие. Метание между верным и неверным ответом и снова назад. Иногда начиналась паранойя. Ответственность перед самим собой и желание сдать экзамен доводят до психоза. Но если положиться на интуицию и не нервничать, а просто наслаждаться работой рецепторов, то сдаешь экзамен наилучшим образом. Вкусы сами дают себе имена, и остается лишь заполнить бланки с ответами. Интуиция, а в данном случае это вкусовой опыт, отложившийся на подкорке мозга, сама принимает верное решение. Иногда кажется что, ты угадал правильный ответ на экзамене, но на самом деле нет. Просто раньше ты не прислушивался к своему чутью и возможно нарочно не хотел слушать, а после экзамена четко осознал, что действительно важно слушать свои внутренние голоса. Они не обманут!

Specialty Coffee Russia

Полина, наш инструктор, научила принимать решение. Ведь грейдинг - это постоянное принятие решений, о том какая судьба ждет тот кофе, который ты оценил или не оценил по достоинству. Мы научились представлять глаза фермеров, которые принимали участие в создании зерна, когда пробовали кофе. Осознание того, что ты причастен к дальнейшему благосостоянию людей, воспитывает ответственность при оценке кофе. Фермер не может понести наказание, скажем, из-за твоей невнимательности. Это не честно и это не правильно.

Пожалуй, теперь я умею принимать решения. Возможно, это и в жизни пригодится. Q-грейдинг - очень философский курс!

_______________________

Спасибо за знания, навыки и опыт тренеру Полине Владимировой.

Спасибо за фотографии Денису Игнатенко.

Автор: Василий Ладыгин

Редактор: Ирина Ключко