11 июня 2020

Яркая Бразилия Сестры Перейра

Кофе от сестер Перейра - показатель слаженной семейной работы.

Яркая - в эту категорию попадает кофе, который помогает нам пробовать и знакомиться с новыми вкусами. Такой кофе не всегда поддается профессиональной оценке, но имеет полноправно называться экстраординарным и необычным, даря нам новый вкусовой опыт. Для этого кофе мы выбрали розовый цвет, который ассоциирует нас с яркими вкусами необычного кофе.

Антонио Андраде Перейра Фильо и Мария да Консейсан Коста Перейра решили инвестировать в выращивание кофе в Кармо де Минас в начале 70-х годов. Они купили 90 акров земли и начали сажать первые деревья. Пока рос этот кофе, родились две дочери: Мария Валерия и Мария Рожерия. Сёстры начали помогать отцу управлять фермой в раннем возрасте. Когда сёстры поженились, мужья решили объединить усилия для выполнения общей миссии своих жен. Когда умер отец, сестры решили не расставаться, а сделать родственный союз сильнее. Поэтому они изменили название фермы с Серрадо на Irmãs Pereira (Сестры Перейра рус.), чтобы задекларировать дух родства.

Эксперименты по обработке этого кофе проходят уже в течение двух лет. В 2018 году они были не такими смелыми и дали не тот результат, который хотели: ферментация происходила от 48 до 72 часов, этого не хватило для воздействия на терруарные особенности бразильского желтого Бурбона. Кофе получился неплохим, но и не выдающимся.

Источник фото: Carmo Coffee

В 2019 году внесли коррективы в обработку и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках - это дало высокую температуру внутри мешка, и дополнительно аккумулировалась энергия солнца. Это дало вкусу кофе ягодные и алкогольные оттенки.

В 2019 году внесли коррективы в обработку и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках - это дало высокую температуру внутри мешка, и дополнительно аккумулировалась энергия солнца. Это дало вкусу кофе ягодные и алкогольные оттенки.

Обработка: анаэробная
Разновидность: желтый бурбон
Регион: Кармо Де Минас
Экспортер: Carmo Coffee
Импортер: ReSource
Обжарка: фильтр

Рекомендации по приготовлению:

Фильтр – кофемашина

Для фильтр-кофемашины понадобится средний помол и коэффициент 60 граммов на 1 литр воды = на 1 грамм кофе 16,6 граммов воды.

Иммерсия (настаивание) Wilfa / Bonavita / Чашка

15 гр кофе и 230 гр воды

Температура воды: 93 градуса.

Время настаивания: 2-4 минуты

Необходимо залить весь объем воды в кофе, подождать от 2 до 4 минут и открыть клапан воронки, или вскрыть шапку образовавшуюся во время заваривания, если вы готовили в чашке.
 

Проливные способы заваривания - v60, Кемекс, Оригами, Калита

15 гр кофе и 250 граммов воды

1 вливание:


Предсмачивание, подготовка кофе к последующей экстракции.
0 - 50 граммов воды — 0 секунд - 25 секунд.


Это единственное вливание на котором нужно сосредоточиться по времени, дальше проще. Вливать воду надо тогда, когда объем влитой воды прошел через кофе.

2 вливание:


50 - 150г воды

3 вливание:


150 - 250г воды


Общее время приготовления должно быть от 3 мин. до
3:15. Воду вливайте медленно, спиралью. Смысл в том, чтобы не фиксироваться на времени вливания, а смотреть на то когда вода протекает, и обновлять её. Таким образом, кофе отдает всю сладость, еле касаясь экстракции кофеина. Если налить больше воды - кофеин начнет активно экстрагироваться, и будет горько. Если налить меньше - кофе будет несладким, кислым. +/- 3 грамма допустимо, и не повлияет критично на вкус.