30 июня 2020

Сбалансированная Эфиопия

Кофе, который навеян нашими экспериментами в Эфиопии

Цель блендов - это достижение стабильного вкуса на протяжении долгого времени. Но мы часто сталкиваемся с вопросом - что такое стабильность? Мы нашли ответ на этот вопрос и создали бленд сбалансированной Эфиопии. В состав входят произведенные нами в Эфиопии экспериментальные лоты, которые являются инструментом для достижения максимально сбалансированного и повторяемого вкуса. Кофе хорош в чистом виде и с молоком. Рекомендуем готовить в эспрессо-кофемашине, джезве и гейзерной кофеварке. Как готовить - читайте ниже. Пейте и наслаждайтесь!

Про наши эксперименты в Эфиопии вы можете почитать в нашем блоге, по ссылам ниже

Африканский трип, или Ходите, дети, в Африку гулять

 

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ЭСПРЕССО

18 граммов молотого кофе. В описании этого рецепта, используется 18 граммовая сетка портативного фильтра.

26-29 секунд экстракции.

38-43 грамма готового эспрессо.

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

  • Двойной холдер.
  • Весы.
  • Таймер.

Контролируй:

  • Вес порошка (до 0,1 грамма)
  • Время контакта. (+/- 1 секунда)
  • Вес порции эспрессо (до 1 г.)

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО.

  1. Извлечь холдер из группы и включить пролив воды в группе на 1-2 секунды. Для очистки группы.

  2. Протереть корзину насухо и чисто. Убрать остатки кофе или влаги.

  3. Отмерить 18 граммов кофе и равномерно распределить его в корзине. Если кофе до 1 месяца - 18 граммов. Если кофе более 1 месяца от 18,3 до 18,7.

  4. Темперовать стабильно, ровно, эргономично. Без вращений темпера.

  5. Убрать лишние частицы кофе с фланцев холдера и краев корзины.

  6. Поместить холдер в группу и включить пролив воды немедленно после этого. Действие должно быть непрерывным.

  7. Наблюдать за экстракцией (вес напитка и время контакта), и вовремя остановить подачу воды. Время контакта - от 26 до 29 секунд. Вес эспрессо от 38 до 43 граммов.

  8. Извлечь холдер и выбить использованную кофейную таблетку.

  9. Протереть насухо и начисто корзинку, включить - выключить пролив воды в группе.

  10. Вернуть холдер в группу для постоянного подогрева.

  11. ПРИЧИНЫ ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ПОМОЛА.

  12. Протекает быстро - уменьшай помол.

  13. Протекает медленно - увеличивай помол.

Необходимое время экстракции 26-29 секунд.

  1. ПРАВИЛА ИЗМЕНЕНИЯ ПОМОЛА.

  2. Внести изменения.

  3. Смолоть 18 граммов кофе (одна порция)

  4. Приготовить эспрессо.

  5. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЭСПРЕССО НА ВЫХОДЕ.

  6. Стабильный алгоритм индивидуальной техники бариста.

  7. Время экстракции.

  8. Вес готовой порции эспрессо (в граммах!)

  9. ВКУСОВОЙ АНАЛИЗ

Недостаточно экстрагированный кофе.

  • Кислый.

  • Вязкий.

  • Соленый.

  • Низкая сладость.

  • Короткое послевкусие.

Если получился такой эспрессо - увеличивай граммы эспрессо (+2-4 грамма)

Вес напитка не должен превышать 43 грамма.

Избыточно экстрагированный кофе.

  • Излишняя горечь.

  • Сухость.

  • Низкая сладость.

  • Пустой, жесткий. Если получился такой эспрессо - уменьшай граммы эспрессо (- 2-4 грамма)

Вес напитка не должен быть ниже 36 граммов.

Сбалансированный кофе.

  • Сладкий.

  • Положительная кислотность и минимально выраженная горечь.

  • Тело округлое и гладкое.

  • Послевкусие продолжительное, приятное.

Если получился такой эспрессо - зафиксируй рецепт и следуй ему во время смены.

Вес готового напитка должен быть в диапазоне от 38 до 43 граммов.