24 июня 2019

Mzungu из России

Кофейные эксперименты в Танзании

Всем mambo! Именно так здороваются в Танзании. Да-да, наша команда приехала в эту африканскую страну, чтобы провести несколько кофейных экспериментов. Уже два года подряд на каппингах в Кении, где мы побывали, лучшим единогласно признают кофе из Танзании. Пришло время разобраться, почему он так хорош! Ниже – рассказ о приключениях mzungu (белый человек, белоснежка, беляш, человек без кожи – таков перевод этого многозначного слова) из России в Танзании.

Кооператив Umoja Ululu

Наша точка назначения находится на самом юге страны. Чтобы вы понимали степень удаления от цивилизации: на гугл картах можно найти ровно четыре снимка с наших широт.

Сейчас производители в Танзании перенимают кенийскую систему работы – собираются в кооперативы. Отличие - в численности. В Кении одно объединение насчитывает до 1000 фермеров на станцию обработки, а у южного соседа-государства – не более 200.

Мы экспериментируем с двумя сортами кофе: N39 и Catimor. Станция маленькая, здесь всего шесть столов для сушки. Но отсюда в зависимости от погоды за сезон выходят два-три контейнера кофе.

Наши задачи:

- сделать свои ферментации (местные замачивают ягоды на 12 часов, а мы хотим рассказать им о классических 18 часах);

- отработать технологический процесс производства мытого кофе.

Есть ещё одна, глобальная задача. Мы хотим сделать кофе из Танзании популярным в России.

Местные смотрят на такие планы без большого воодушевления. По внешнему виду парчмента понятно, что мы будем ферментировать кофе чуть иначе. И хотя волнительно вмешиваться в устоявшиеся процессы, но мы должны это сделать!

1700 метров над уровнем моря

Нашу станцию нельзя назвать горной, но она довольно-таки возвышена. Телефонами мы определили свыше 1700 метров над уровнем моря, поэтому солнце припекает будь здоров.

Нас спрашивают об отличиях между Эфиопией и Танзанией. В производстве их практически нет, хотя в Танзании в целом условия по ягоде и погоде лучше, чем в Эфиопии. Разница в контроле: в Эфиопии за всем следит государство, и приезжему очень сложно вмешиваться и помогать людям развивать индустрию и улучшать качество жизни. В Танзании процессом руководят большие компании, потому инструкции, дороги и уровень жизни намного выше.

Во второй день на Umoja Ululu мы добились маленькой победы – спрятали ферментационные танки в тень.

Запуск двух экспериментов занял больше времени, чем планировали изначально. На перебор ягод ушло около четырёх часов, потом сооружали специальную конструкцию из камня и сетки, чтобы промыть их в танке и удалить floaters (плавающие ягоды без одного или вообще без зерен внутри). Когда все «поплавки» выловили, спустили воду из ферментационной ванны и заправили ягоды в мешки.

Вторая версия эксперимента требует более долгого замачивания. Пока мы остановились на 60 часах. Затем просушим кофе как на Банко Готете после ферментации.

Партии небольшие. Основной эксперимент будет позже, потому что нам обещают больше ягод и лучше сбор!

Контроллер Барики

Знакомьтесь, наш контроллер качества по имени Барики. Именно он мониторит процессы производства десятка станций в районе, где находится наша экспериментальная база. Главное, не называйте при нём Танзанию Тасманией – можете получить молотком по голове :-)

В течение двух дней мы подготовили инструкции о том, как будем создавать наши лоты. Сделали их с картинками, распечатали и уже отвезли на станцию.

Продолжаются наши эксперименты, а местные сходят с ума от того, что затеяли mzungu. Мы очень довольны вовлеченностью в процесс нашего нового друга. Барики носится от стола к столу, постоянно помогает работникам фермы и своим примером показывает, что и как нужно делать. В этой поездке мы в очередной раз получили больше, чем ждали!