11 апреля 2019

Африканский трип, или Ходите, дети, в Африку гулять

Часть третья. Эфиопия: как удивить Султана

Мы продолжаем публиковать дневники путешествий в страны произрастания кофе. В декабре прошлого года наша команда отправилась в Эфиопию и почти две недели выясняла, откуда начинается любимый напиток миллионов землян и как живут люди, его культивирующие. Первую часть дневника найдете ЗДЕСЬ, а вторую, спешл от Славы Асмуса, – ТУТ.

Эфиопский дикорос

Как мы писали ранее, станция обработки кофе Банко Готете принадлежит нашему новому партнеру Султану Легессе. Мы приехали в гости к Султану, чтобы погрузиться во все этапы производства и отправки зеленого зерна.

Разыскивая новых партнеров и поставщиков, мы ориентируемся на людей, которые заинтересованы не только в отлаженных и регулярных поставках, но и в улучшении качества собственного продукта, поиске новых вкусов, экспериментов с обработкой. Именно таким человеком оказался Султан. Приглашая гостей на станцию, он сразу обозначил, что надеется на качественный обмен опытом.

На каждую семью в стране приходится от 0,5 до 2 га земли, которые выделило государство. Правда территория не принадлежит людям: они не имеют права продать участок или как-то иначе им распорядиться. Это очень расстраивает Султана, потому что он является ярым приверженцем демократических идей.

80% кофе из Эфиопии собирается с дикорастущих деревьев, то есть за ними никто не ухаживает. Вообще. Мы убедились в этом, когда путешествовали по деревням вокруг Банко Готете, откуда кофейная ягода доставляется на станцию обработки. Местные жители только собирают урожай и удобряют почву каскарой перед сезоном дождей.

В течение дня эфиопы собирают спелые ягоды. После полудня со станции отправляется грузовик, куда пакуется урожай с окрестностей. Мешки прибывают на Банко Готете ближе к вечеру. В среднем каждый фермер сдает три-пять мешков ягод в день, и дневной урожай на станции составляет около 50 тонн. Если к Султану приезжает менее 20 тонн, значит, сезон пора заканчивать – урожай пошел на убыль.

Теневая кофейная экономика

Когда в Амстердаме Султан угостил кофе своего приготовления Василия Ладыгина, наш товарищ уселся с копыт на пятую точку после первой же ложки. Поэтому несколько месяцев перед поездкой в Эфиопию Василий провел в раздумьях, какие именно эксперименты можно было бы провести с таким чудесным терруаром.

После долгих дебатов мы решили реализовать четыре идеи, из них две – с натуральной обработкой. Для Султана эти эксперименты оказались наиболее необычными: на Банко Готете применяли лишь традиционные методы мытой обработки, доставшиеся нашему гостеприимному хозяину от отца.

Еще в России Василий предположил, что задумки может испортить палящее африканское солнце. Нужна тень, которой в Банко Готете никогда не было. Мы готовились к большой стройке и даже приехали в Эфиопию на несколько дней раньше ради нее. Но Султан все предусмотрел: он создал огромный теневой навес из бамбука с четырьмя столами для сушки.

«Почему Василий не хотел сушить ягоды на открытом солнце?» – спросите вы. Хороший вопрос! Африканское солнце может быть настолько суровым, что существенно поднимет температуру ягод. Как известно, чем выше температура, тем больше разных процессов происходит в ягоде. Но Василий так впечатлился местным терруаром, что боялся похоронить его под вкусом ферментации.

Кроме того, в первые дни сушки ягоды нуждаются в постоянном контроле, поскольку велик риск появления плесени. Перегрев увеличивает шансы грибка. А если не удалять ягоды, на которых только-только появляются следы плесени, вы рискуете потерять весь лот.

На пятый день пребывания в Эфиопии, мы были полностью готовы к воплощению идей. Мы очень волновались перед началом работы, поскольку решили экспериментировать по-крупному. Чтобы получить не пару-тройку чашек, а полноценные лоты, мы заготовили 20 тонн ягод. Но о самых жарких днях на Банко Готете вы узнаете в следующий раз.

Кто еще не успел/забыл/даже не подумал подписаться на наш ютуб-канал, напоминаем, что прямо сейчас самое время сделать это. Мы стараемся освещать наши кофейные приключения всеми доступными способами. Этот блог дополнит увиденное на канале Resource Coffee Hunters и наоборот. Уже готовы два выпуска из Эфиопии, в которых мы показываем окрестности Банко Готете, посещаем дома местных жителей и школу. Мы надеемся не только на лайки и восхищенные комментарии, но и на конструктивный фидбек, чтобы в будущем выпуски становились интереснее и информативнее.